Ekstra April Køkkenskriver: Rødbeder m.v.

........ og så en lille ekstra opskrift fra Anja Reitzel

Jamie Oliver’s ovnbagte rødbeder

500 g skrubbede rå rødbeder (ikke større end goldbolde)*

10 fed uskrællede og bankede hvidløgsfed

1 håndfuld frisk merian, oregano eller timian

Salt og friskkværnet peber

1,5 dl rød balsamico eddike

4-6 spsk jomfruolie

Forvarm ovnen til 200 grader.

Tag et stykke alu-folie på ca. 1,5 m og læg det dobbelt.

Placer de skrubbede rødbeder sammen med hvidløgsfeddene midt på folien. Krydr godt med salt og peber, og drys den hakkede krydderurt over. Løft kanterne på alu-folien op og luk til – men ikke helt. Hæld olivenolie og balsamico ned gennem hullet og luk helt til.

Sæt pakken på bagepladen og bag rødbederne i ca. 1 time. Åben pakken ved bordet, så den liflige duft kan brede sig.

Meget velegnet til hvid fisk, til okse-carpaccio og italiensk charcuterie (antipasti).

*større rødbeder skæres i halve eller kvarte.

Velbekomme og rigtig god påske!!

Køkkenskriveren for april 2007

KØKKENSKRIVEREN .......... om mad og mere godt

Redaktør Liselotte Thøgersen

E-mail: liselottethogersen@yahoo.com

Blog med tidligere opskrifter: http://kokkenskriveren.blogspot.com

Opskrifter, opskrifter og atter opskrifter! Vi finder dem overalt og allevegne. I dameblade, i aviserne, i de utallige kulørte gastronomiske magasiner og selvfølgelig og ikke mindst på Internettet, som er en sand guldgrube. Gå ind i GOOGLE og skriv frikadeller, confit d’oignons, kartofler eller margeritas og vupti, så myldrer det frem. Men hvad kendetegner en god opskrift? Selvfølgelig at den omhyggeligt opremser ingredienser, fremgangsmåde og tilberedningstid, men alt afhænger jo også af, hvor øvet og god man er til at lave mad. At tilberede mad kræver øvelse, men som man siger: Øvelse gør mester. Enhver opskrift kan tilpasses familiens smag, og endelig kan man jo begynde at improvisere og ikke mindst opfinde sine helt egne opskrifter efter devisen: Hvad har jeg i køleskabet, og hvad kan jeg få ud af det? En opskrift skal efter mit hoved også være enkel, og råvaren selvfølgelig af god kvalitet, som f.eks. denne opskrift med laks til 4 personer:

Citronbagt laks

4 laksefileter uden skind (150-200 g pr. person)

2 spsk olivenolie

1 fed presset hvidløg

1 lille bundt persille, finthakket

Salt og peber

8 tynde skiver citron

Læg laksefileterne i ovnfast fad smurt i lidt olie. Rør olien med persille, presset hvidløg, salt og peber, og fordel blandingen på fileterne, læg de tynde citronskiver ovenpå. Sæt ovnen på 175 grader, og bag laksen i ca. 20 minutter midt i ovnen. Spis små kogte kartofler og dine yndlingsgrønsager eller salat. En nem, velsmagende og smuk ret.

Lidt om mel

Et af de områder, hvor jeg med større eller mindre held har improviseret er tilberedning af brød. Har man gær, mel, vand og salt i huset, så kan man bage et brød. Man kan også tilsætte mælk, yogurt, olie, honning, kerner eller frø og selvfølgelig bruge forskellige slags mel. Sidstnævnte skal være af god kvalitet, for det er jo trods alt hovedingediensen. Men hvad er god kvalitet, når det drejer sig om hvedemel?

God hvedemel er hvid (det lette) eller gullig (det tunge = durum). Det skal dufte neutralt. Man har ved forskellige forsøg påvist, at man skal bruge mel af forskellig kvalitet til forskellig slags bag. Noget er velegnet til brød andet til kager. Speltmel, som også er en hvedesort, er blevet meget moderne, og kan også fås her i Belgien under navnet speltbloem/farine d’épautre.

Delhaize har glimrende mel, og jeg anbefaler gerne mærket SOUBRY: Farine pour pain blanc og DECECCO: Italiensk durummel. Og læg mærke til, at der også er særligt mel til grove brød og til kager. Så vælg det, der passer, og opbevar det tørt og mørkt.

Ved moderne maskinel produktion af hvedemel tabes en del proteiner og mineralske salte undervejs. Men fortvivl ikke, det er faktisk muligt at købe gammeldags møllemalet mel! Tag en udflugt til landsbyen Grand Leez, som ligger godt 40 km syd for Bruxelles i nærheden af Gembloux. Her ligger Moulin Defrenne, en rigtig mølle med vinger og det hele, hvor melet males på gammeldags manér. Der er åbent hver søndag eftermiddag, og 3 kg mel koster 4 euro!! Der sælges to sorter: farine blanc eller intégrale. Og så er der the-dansant fra kl. 16-20 med levende musik. Se det er lige til en meget landlig søndagsudflugt!! Og så må I selvfølgelig have en opskrift på et godt brød. Dette brød skal koldhæve mindst 7 timer, så lav, som jeg gør, dejen om aftenen, og bag det næste morgen:

Græskarkernebrød (3 stk)

200 g græskarkerner

1 l lunkent vand

250 g grove havreflager (gryn)

2 spsk. honning

17 g gær

2 spsk salt

1 kg hvedemel

Rist græskarkernerne godt gyldne på en tør og meget varm pande. Rør rundt undervejs. Køl dem af. Rør vand, havreflager, honning, gær og salt godt sammen. Ælt mel og kerner i. Brug allerhelst en røremaskine, da det er en meget fugtig dej, som er svær at ælte i hånden. Rør dejen længe og godt, og sæt den til hævning i køleskabet. Sørg for at skålen er stor nok, eller del den evt. i to skåle – den hæver godt. Som sagt lad den hæve mindst 7 timer eller natten over i køleskabet. Ælt dejen på et meldrysset bord (det går nemmere efter hævning) og form den til 3 brød. Sæt brødene på 2 bageplader med bagepapir. Brødene sættes i en kold varmluftsovn – sæt temperaturen på 180 grader – og bag dem 45-50 minutter. Hust at et færdigbagt brød skal lyde hult, når man banker på bunden. De er meget lækre, og særdeles velegnet til frysning.

Har du en god opskrift eller et godt råd?? Så send mig en mail – se ovenfor!

Køkkenskriveren i marts 2007

KØKKENSKRIVEREN ......... om mad og mere godt!

Redaktør: Liselotte Thøgersen

E-mail: liselottethogersen@yahoo.com

Blog med tidligere opskrifter: http://kokkenskriveren.blogspot.com

Ja, så er det atter blevet forår – i hvert fald ifølge kalenderen! Oprigtigt talt så har der faktisk været forår i haven længe. Allerede i december viste de første vintergækker sig og enkelte kirsebærtræer har jeg set blomstre lige omkring nytårstide! Mærkeligt og lidt foruroligende med så lidt vinter og frost, men på den anden side så har jeg i mine næsten 19 år i Belgien aldrig oplevet streng vinter. OK, frost et par uger i januar og nogle få gange en ordentlig omgang sne, som ret hurtigt forsvandt! Dejligt er det dog at dagene længes, og tanken om ny høst af frugt og grønt, gør ikke glæden mindre.

Jeg har tilbragt 3 herlige uger i januar på Lanzarote, efter min opfattelse den mest spændende af De Kanariske Øer. Vulkanske landskaber barske og måneagtige, grønne oaser, smukke hvide landsbyer, og en turisme som bliver ”holdt i kort snor”. Det betyder at f.eks. al hotel- og lejlighedsbyggeri bygges i traditionel arkitektur, og vigtigst af alt, der bygges ikke højt! Snesevis af vulkaner får heldigvis stadig lov til at dominere. Her er faktisk alt, hvad man kan ønske sig af ferieoplevelser: Herlige badestrande, smukke vandreruter langs havet og på vulkaner, kunst og kultur, sol og varme og selvfølgelig mange restauranter, barer og bodegaer. Her lider man ingen nød!!

Hermed har jeg givet de to inspirationskilder for månedens ”Køkkenskriverside” – vintermad med inspiration fra syden og solen!

Hvidkål er jo go’ gammeldags vintermad! Sundt er det: en hel del B- og mange C-vitaminer! Et hvidkålshoved skal være tungt, fast og smukt klart i farven. I rå tilstand kan den være lidt svær at fordøje, i kogt tilstand går det nemmere. Frikadeller og stuvet hvidkål er jo klassisk dansk mad, men denne opskrift har jeg fået en svaghed for; man kunne kalde den stuvet hvidkål med et italiensk tvist eller

Gratineret hvidkål (4 personer)

750 g fint snittet hvidkål

1 liter grønsagsbouillon (brug 1 terning)

Til saucen:

25 g smør

2 tsk mild paprika

2 spsk mel

1 ¼ dl letmælk

1 ¼ dl kålbouillon

100 g revet ost (parmesan f.eks.)

Kog bouillonen op, læg kålen i, og lad den snurre under låg ca. 20 minutter. Hæld den op i en sigte og gem bouillonen. Til saucen smeltes smørret, rør melet i og tilsæt letmælk og kålbouillon lidt ad gangen. Tilsæt paprika, og lad saucen koge ved svag varme nogle minutter under omrøring. Tag gryden fra varmen og tilsæt halvdelen af osten. Smag til med peber. Sæt ovnen på 225 grader. Smør et ovnfast fad og kom kålen i. Hæld saucen over og drys med resten af osten. Gratinér i ovnen i 8-10 minutter til retten er let gylden – server - meget gerne til frikadeller!

Coleslaw er også en fin ting til frikadeller. Tag 500 g hvidkål, 2 gulerødder, 1 stort æble og et løg. Alt snittes fint og blandes i 3-4 dl dressing bestående af f.eks. mayonaise og crème fraiche. Du kan sagtens undgå mayonaisen og alene bruge et magert surmælksprodukt. Tilsæt 2 spsk hvidvinseddike og ½-1 spsk sukker, salt og peber. Prøv dig lidt frem, men smagen skal være sur-sød. Bland grønsager og dressing. En rigtig vitaminbombe og børnene vil elske den!

Kødfri dag kan da være en glimrende ide en gang imellem. En af favoritretterne her i huset er den spanske kartoffeltortilla, og jeg har en gammel opskrift fra 1978 skrevet af den legendariske danske gastronom George Kringelbach, og den er go’:

Tortilla de patata (4 personer)

5 jævne kartofler

1 stort løg

3-4 spsk olivenolie

Salt og peber

6 æg

Skræl kartoflerne og skær dem i små terninger. Tør dem godt. Hak løget. Varm olien op på panden (brug en slip-let)og steg kartofler og løg heri. Rør rundt en gang imellem – det tager ca. 20 minutter for kartoflerne at blive møre. Krydr med salt og peber. Pisk æggene sammen og hæld dem over grønsagerne. Når tortillaen er gylden på undersiden, vendes den ved hjælp af en stor tallerken, glides tilbage på panden og bages gylden. Brug rask varme, den må ikke blive alt for hård. Servér den med en skål grøn salat med en god dressing, som kunne være oliefri!!!! Erstat i al sin enkelhed olien med ahorn-sirup. Brug din yndlingseddike, smag til med salt og peber. Tilsæt gerne sennep, knust hvidløg og/eller hakkede urter – helt efter dit eget hoved.

SOM SÆDVANLIG – mail mig et godt madråd og/eller en lækker opskrift!!

Det ville glæde mig og alle andre MEGET!!

Køkkenskriveren i februar 2007

KØKKENSKRIVEREN ......... om mad og mere godt

Redaktør: Liselotte Thøgersen

E-mail: liselottethogersen@yahoo.com

Blog med tidligere opskrifter: http://kokkenskriveren.blogspot.com

”Du Perikles – Kan du sige mig – hvornår smager en Tuborg bedst?” Og Perikles svarer som bekendt: ”Hvergang”. Ja, sådan står der faktisk på den famøse plakat, som hænger i min kælder! Glæden ved et glas velskænket øl er noget vi danskere jo i høj grad deler med belgierne. I firserne og halvfemserne faldt forbruget af øl betydeligt, i hvert fald i Danmark. Vi gik over til vin – det var li’som finere! Men i de sidste år har det gode bryg fået en sand renaissance. I Danmark skyder det ene nye bryggeri op efter det andet, og mange nye ølsorter ser dagens lys. At servere en ”øl-middag” med diverse øl i stedet for diverse vine er blevet in og hot! I Belgien fandtes der omkring år 1900 ikke mindre end 3.500 bryggerier; idag findes der lidt over hundrede, som brygger omkring 700 forskellige ølsorter, så der er da stadig noget at tage af. Belgierne har, synes jeg, en herlig ølkultur! På en hvilken som helst eftermiddag, på et hvilket som helst listigt sted her i Belgien kan man møde og se folk, mænd såvel som kvinder, nyde deres favorit øl, selvfølgelig serveret i det glas som hører øllen til. SKÅL!

Men i Belgien er øl også en særdeles vigtig ingrediens i madlavningen. Jeg ejer en kogebog ”Cuisine légère à toutes les Bières” skrevet af den belgiske kok og ølkender Michel David. Den indeholder ikke mindre end 400 opskrifter fra cocktails og supper, over salater, kød- og fiskeretter til desserter. Hør f.eks. her: Potage à la bière, faisan à la gueuze, huitres au sabayon de Hoegarden eller sorbet à la Kriek! Hva, sir’ I så??

Her får I en af de helt klassiske øl-retter – herlig og kraftig vintermad – nemlig

Les carbonnades flamandes – til 4 personer

1 kg oksekød til ”carbonnades” (slagteren kender alt til det)

3 pænt store løg

50 g smør

1 tyk skive landbrød (uden kerner)

Dijon-sennep

2-3 stilke frisk timian

1 laurbærblad

¼ liter øl (mørk – f.eks 1,5 % Piedboeuf) + ¼ l vand

Sukker

Salt og pebber

Skær kødet i stykker på 80-100 g eller få slagteren til det. Skær løgene i halve og derefter i tynde skiver. Smelt og brun smørret i en stegegryde og steg løgene indtil de er let gyldne. Tilsæt kødstykkerne og brun dem med løgene. Krydr med salt og pebber. Smør landbrødet med et godt lag sennep og læg det oven på kødet (det jævner saucen). Hæld øl og vand på og kom timiankvistene og laurbærblad i. Kog op, kom låg på gryden, og lad herlighederne koge ved meget svag varme i ca. 2 timer. Rør af og til og tilsæt mere øl om nødvendigt. Lige før servering tilsættes 2 stykker sukker. Serveres godt varm med kogte kartofler eller f.eks. med disse gode og sunde ”pommes frites”:

Sunde pommes frites

1 kg bagekartofler

2 spsk olivenolie

salt og pebber

Vask kartoflerne grundigt og skær dem i store både 3-4 cm lange og 1-2 centimeter tykke. Kom bådene op i en skål, hæld olivenolien over, drys med salt og pebber, rør rundt så bådene er smurt ind i olivenolien og krydderierne. Hæld dem op i et ildfast fad eller i bradepanden dækket med bagepapir. De skal ligge i eet lag. Sættes i en forvarmet ovn 180 grader i ca. 30 minutter. Lad dem ikke blive for mørke og stik i dem for at sikre, at de er helt gennembagte. Samme metode kan bruges med andre rodfrugter – en blanding af forskellige er ikke nogen dårlig ide til karbonaderne. Læg eventuelt et par timiankviste og/eller en kvist rosmarin ovenpå. Det giver en herlig aroma. Til eller efterfølgende (på fransk maner) en skål blandet grøn salat med en god vinaigrette, et voilà et herligt belgisk måltid!

...... og så lige lidt om jordskokker!

Eller topinambours som de så malerisk hedder på fransk. Jeg har haft svært ved at finde dem i Belgien, men på det seneste er de begyndt at dukke op på markeder og i Delhaize blandt bio-grøntsagerne. I Larousse Gastronomique kan man læse, at det var den berømte franske apoteker Parmentier, som fik overbevist folk om, at jordskokker (og kartofler) er glimrende menneskeføde. De er rige på fosfor og kalium og lidet kalorieholdige. De fås hele vinteren og foråret og tilberedes stort set som kartofler. De kan være lidt besværlige at skrælle, fordi de er så knoldede, men de smager herligt som mos (bland dem med kartofler), i supper, bagt i ovn (som kartoflerne ovenfor) eller friterede for den sags skyld.

...... og så til allersidst

kig på denne website www.ale.dk – det er Ølentusiasterne!

erstat en del af vandet i rugbrødet med en mørk øl, f.eks. Leffe!

Har du nogle gode og sjove øl-opskrifter – så mail dem til mig!!

Køkkenskriveren i januar 2007

KØKKENSKRIVEREN.......... om mad og mere godt

Redaktør Liselotte Thøgersen – e-mail: liselottethogersen@yahoo.com

Jeg er villig til at indgå et hvilket som helst væddemål om, at alle dameblade vil omhandle slankekure i januar måned 2007! Hvor opløftende ovenpå alle julens glæder! Januar måned kan jo godt være lidt af en nedtur efter al jule- og nytårshalløjet. Men hvorfor skal det være så surt? Det skal det heller ikke. På fødevaredirektoratets hjemmeside www.altomkost.dk (7.11.2005) berettes om en stor amerikansk undersøgelse, som viser at en traditionel slankekur kun virker så længe, den bliver fulgt. Når kuren er slut vender man tilbage til de gamle spisevaner. Så drop den idé! Og helt ærligt, den er jo røget ind på lystavlen, at vi skal indtage færre kalorier, spise mindre fedt og sukker og mere frugt og grønt og fisk og magert kød, spise varieret, motionere en halv time om dagen osv osv. Man kan blive helt forpustet, men i virkeligheden skal vi bare sørge for at spise sundt og rigtigt HVER DAG. Så lad os følge alle disse gode råd, men uden at den daglige kost går hen og bliver en hel videnskab eller ligefrem religion. Køb årstidens varer, giv ikke køb på kvaliteten, lav enkel, velsmagende og hurtig tilberedt mad, tag familien med i køkkenet og sæt jer så til bords, nyd det og glem alt om slankekure. Og så har jeg fundet ud af, at små fikse skåle med f.eks agurkeskiver, pebberfrugt i strimler, cherrytomater, æbler i kvarte, appelsin- og mandarinbåde går som varmt brød (!) på morgenbordet. Således bliver det sunde rent slik, især når man ikke skal gøre pillearbejdet selv!

Fra mit køkken i januar ........

Kartofler, gulerødder og andre rodfrugter hører årstiden til, så her følger et par enkle, nemme og sunde opskrifter på lækkert tilbehør:

Ovnbagte rodfrugter serverede jeg til en vildsvineragout og det er jo en kraftig og herlig sag. De akkompagnerer andre kødretter ganske glimrende. Beregn 200-250 g pr person. Jeg brugte kartofler, pastinakker og majroer, men tilføj gerne både gulerødder og/eller knoldselleri. Skær ”rødderne” ud i lillefingertykke- og lange stave, læg dem i en skål, hæld lidt olivenolie, salt og pebber ved og smør stavene med olien – gøres lettest med hænderne. Lægges på bagepapir på en braddepande i eet lag og sættes i ovnen ved 200 grader i ca 20-30 minutter. Drys med masser af hakket persille.

Mos af kartofler og majroer (halvt af hver) er en anden herlig sag. Skær kartofler og majroer i store terninger. Kog dem i usaltet vand (kun så det lige dækker) og tilføj 1-2 fed hvidløg!! (Jeg kunne ikke drømme om at lave kartoffelmos uden hvidløg). Lad det koge 15-20 min. Hæld vandet fra, når det er mørt og mos hele herligheden med et godt skvæt olivenolie, smag til med salt og pebber, og tilføj gerne groft hakket persille eller brøndkarse. Majroerne kan naturligvis skiftes ud med selleri og pastinak, eller hvad man nu har lyst til. Kun fantasien sætter grænser. Lækkert til gode pølser.

Og så tar’ vi lige rodfrugtsuppen med. Til 4 personer beregnes ca. 500 g rodfrugter ialt, et lille løg og et fed hvidløg gør ingen skade. Alt skrælles og skæres i mindre stykker. Opvarm en spskf olivenolie forsigtigt og lad grøntsagerne svitse 5-7 minutter uden at blive brune. Tilsæt en liter vand (måske lidt mindre, og tilsæt så mere efter blendningen, hvis suppen er for tyk) tilsat en terning hønse- eller grøntsagsbouillon. Lad koge i 25 minutter, køl lidt ned og blend hele molevitten. Tilbage i gryden smages godt til med salt og pebber og en spskf Dijon-sennep. Skal der være fest så tilsæt lidt mager fløde, ellers giv den et godt drys persille og spis et herligt hjemmebagt groft brød til.

Og til slut et godt tip til opbevaring af grønsager

De fleste grønsagsbokse i vore dages køleskabe er bestemt ikke store nok til f.eks. kartofler, gulerødder, selleri etc. Så da jeg for et par år siden havde hele familien samlet tog jeg terrassen til hjælp. Man tager en stor terracotta-urtepotte, forer den med en avis i bunden, en plastikpose hvori grøntsagerne lægges (den skal stå åben) og lægger en tætsluttende underskål over! Trues der med frostgrader, så læg et gammelt håndklæde over grønsagerne og læg låget på. Det er et perfekt opbevaringssted, og så ser det faktisk også lidt fikst ud!

Har du et godt tip, en god og let opskrift eller andet, du kunne tænke dig at bidrage med, så send mig en mail. Se adressen ovenfor.