Køkkenskriveren for april 2007

KØKKENSKRIVEREN .......... om mad og mere godt

Redaktør Liselotte Thøgersen

E-mail: liselottethogersen@yahoo.com

Blog med tidligere opskrifter: http://kokkenskriveren.blogspot.com

Opskrifter, opskrifter og atter opskrifter! Vi finder dem overalt og allevegne. I dameblade, i aviserne, i de utallige kulørte gastronomiske magasiner og selvfølgelig og ikke mindst på Internettet, som er en sand guldgrube. Gå ind i GOOGLE og skriv frikadeller, confit d’oignons, kartofler eller margeritas og vupti, så myldrer det frem. Men hvad kendetegner en god opskrift? Selvfølgelig at den omhyggeligt opremser ingredienser, fremgangsmåde og tilberedningstid, men alt afhænger jo også af, hvor øvet og god man er til at lave mad. At tilberede mad kræver øvelse, men som man siger: Øvelse gør mester. Enhver opskrift kan tilpasses familiens smag, og endelig kan man jo begynde at improvisere og ikke mindst opfinde sine helt egne opskrifter efter devisen: Hvad har jeg i køleskabet, og hvad kan jeg få ud af det? En opskrift skal efter mit hoved også være enkel, og råvaren selvfølgelig af god kvalitet, som f.eks. denne opskrift med laks til 4 personer:

Citronbagt laks

4 laksefileter uden skind (150-200 g pr. person)

2 spsk olivenolie

1 fed presset hvidløg

1 lille bundt persille, finthakket

Salt og peber

8 tynde skiver citron

Læg laksefileterne i ovnfast fad smurt i lidt olie. Rør olien med persille, presset hvidløg, salt og peber, og fordel blandingen på fileterne, læg de tynde citronskiver ovenpå. Sæt ovnen på 175 grader, og bag laksen i ca. 20 minutter midt i ovnen. Spis små kogte kartofler og dine yndlingsgrønsager eller salat. En nem, velsmagende og smuk ret.

Lidt om mel

Et af de områder, hvor jeg med større eller mindre held har improviseret er tilberedning af brød. Har man gær, mel, vand og salt i huset, så kan man bage et brød. Man kan også tilsætte mælk, yogurt, olie, honning, kerner eller frø og selvfølgelig bruge forskellige slags mel. Sidstnævnte skal være af god kvalitet, for det er jo trods alt hovedingediensen. Men hvad er god kvalitet, når det drejer sig om hvedemel?

God hvedemel er hvid (det lette) eller gullig (det tunge = durum). Det skal dufte neutralt. Man har ved forskellige forsøg påvist, at man skal bruge mel af forskellig kvalitet til forskellig slags bag. Noget er velegnet til brød andet til kager. Speltmel, som også er en hvedesort, er blevet meget moderne, og kan også fås her i Belgien under navnet speltbloem/farine d’épautre.

Delhaize har glimrende mel, og jeg anbefaler gerne mærket SOUBRY: Farine pour pain blanc og DECECCO: Italiensk durummel. Og læg mærke til, at der også er særligt mel til grove brød og til kager. Så vælg det, der passer, og opbevar det tørt og mørkt.

Ved moderne maskinel produktion af hvedemel tabes en del proteiner og mineralske salte undervejs. Men fortvivl ikke, det er faktisk muligt at købe gammeldags møllemalet mel! Tag en udflugt til landsbyen Grand Leez, som ligger godt 40 km syd for Bruxelles i nærheden af Gembloux. Her ligger Moulin Defrenne, en rigtig mølle med vinger og det hele, hvor melet males på gammeldags manér. Der er åbent hver søndag eftermiddag, og 3 kg mel koster 4 euro!! Der sælges to sorter: farine blanc eller intégrale. Og så er der the-dansant fra kl. 16-20 med levende musik. Se det er lige til en meget landlig søndagsudflugt!! Og så må I selvfølgelig have en opskrift på et godt brød. Dette brød skal koldhæve mindst 7 timer, så lav, som jeg gør, dejen om aftenen, og bag det næste morgen:

Græskarkernebrød (3 stk)

200 g græskarkerner

1 l lunkent vand

250 g grove havreflager (gryn)

2 spsk. honning

17 g gær

2 spsk salt

1 kg hvedemel

Rist græskarkernerne godt gyldne på en tør og meget varm pande. Rør rundt undervejs. Køl dem af. Rør vand, havreflager, honning, gær og salt godt sammen. Ælt mel og kerner i. Brug allerhelst en røremaskine, da det er en meget fugtig dej, som er svær at ælte i hånden. Rør dejen længe og godt, og sæt den til hævning i køleskabet. Sørg for at skålen er stor nok, eller del den evt. i to skåle – den hæver godt. Som sagt lad den hæve mindst 7 timer eller natten over i køleskabet. Ælt dejen på et meldrysset bord (det går nemmere efter hævning) og form den til 3 brød. Sæt brødene på 2 bageplader med bagepapir. Brødene sættes i en kold varmluftsovn – sæt temperaturen på 180 grader – og bag dem 45-50 minutter. Hust at et færdigbagt brød skal lyde hult, når man banker på bunden. De er meget lækre, og særdeles velegnet til frysning.

Har du en god opskrift eller et godt råd?? Så send mig en mail – se ovenfor!