Køkkenskriveren i december 2006

KØKKENSKRIVEREN..........om mad og mere godt

Redaktør Liselotte Thøgersen

E-mail: liselottethogersen@yahoo.com

Blog med tidligere opskrifter: http://kokkenskriveren.blogspot.com

Så står julen atter for døren! Og bortset fra julemanden, træet, gaverne, pynten, lysene og det glade budskab, så er bordets glæder jo en uafvendelig traditionel del af festlighederne. Alle har vi vore traditioner nedarvet fra barndommens jul, og alle har vi vore personlige opskrifter til ”risalamangen”, andestegen eller sildene på julefrokostbordet. Farmors sildesalat, mormors leverpostej, oldemors vaniljekranse og hvad ved jeg. Ugeblade og magasiner bugner med forslag til traditionel, anderledes, udenlandsk eller mindre fed julemad, så jeg vil afholde mig fra at komme med gode idéer hertil. Det må i selv finde ud af!! Til gengæld har jeg reflekteret lidt over forskellighederne mellem Belgien og Danmark, når det kommer til julemaden. I Belgien er det jo først og fremmest de rigtige luksusvarer, som fylder hylderne: Østers, hummer, foie gras og champagne. I Danmark er vi mere prosaiske. Rødkål, risengrød, leverpostej, vendsysselsk grønlangkål, flæsk og hvidtøl med sukker. Måske sat lidt på spidsen, men alligevel med et stænk af realitet. Tænk samtidig på, hvor forskellige retter kan være fra et område til et andet, selvom man egentlig har helt de samme råvarer til rådighed. Prøv at sammenligne Normandiet med Danmark. Her er råvarerne de samme. Fisk, skaldyr, landbrugsprodukter, kvæg og fjerkræ, frugt og grøntsager. Alle råvarer som også findes i rigt mål i Danmark. Alligevel er det i Normandiet man har opfundet ”le cidre”, den gærede æbledrik med mindst 5% alkohol, æblebrændevinen Calvados, oste som camenbert, brillat-savarin og pont-l’évêque, retter som er blevet verdensberømte som: Tripes à la mode de Caen og le poulet à la crème et au calvados. Også i belgiske supermarkeder findes de gode råvarer fra Normandiet, både smørret, fløden og ostene er ikke til at komme uden om. Det er kvalitet!! Og à propos kvalitet så viser en helt ny undersøgelse blandt belgiske forbrugere, at kvalitet kommer før pris! Så ved vi det!! Rigtig glædelig jul!!

.. og så tilbage til Belgiens grønne glæder

Hvad kan vel være mere belgisk end rosenkål, eller som de kaldes her ”choux de Bruxelles”! Faktisk er det slet ikke en belgisk opfindelse. Iflg. ”Larousse Gastronomique” kommer den fra Italien og er blevet indført af romerske legionærer til disse breddegrader. Rosenkål har sæson fra september til marts, og de skal være frisk grønne og faste. De indeholder svovl (spises derfor kun tilberedt), kalium og betacarotin, som bliver omsat til A-vitamin i organismen. Disse molekuler findes også i gulerødder, rødbeder og tomater – og spiser man meget af den slags bliver man solbrændt! Det er sandt! Frosne rosenkål er akkurat lige så gode som friske og nemmere at tilberede. Rosenkål skal koges i letsaltet vand i 8-10 minutter. Skal det være ekstra festligt, så vend dem i lidt smør inden de serveres. De smager godt!! En anden klassisk belgisk opskrift er

Frisée aux lardons – frisée salat med røget flæsk

1 frisée salat

150 g røget flæsk

1 spskf smør

100 g valnødder

2 spskf vineddike

Salt og peber

Skyl salaten, tør den godt af og skær den i mindre stykke. Skær det røgede flæsk i terninger og steg det gyldent i smørret. Hak valnødderne groft, hæld dem i salaten sammen med flæsketerningerne og den tilhørende saft. Kog panden af med vineddiken (gerne balsamico) tlsæt salt og peber og hæld det over salaten tilsidst. Bland og server!! Er man til roquefort-ost, så er det lækkert med lidt småbidder drysset over.

.... og så lige en gang vildtfrikadeller!

Vor gode ven kongelig operasanger Ove Verner Hansen er en rigtig gourmet og en både hengiven og dygtig kok. Fra hans ”Vildt kogebog” får i en opskrift på vildtfrikadeller, som nok også kan fryde børnenes ganer, og han skriver således:

Afpudset dyrekød er velegnet til denne ret, men da det jo er meget fedtfattigt, er det en god idé at blande skinkekød i. Ved afpudsningen af dyrekødet er det vigtigt, at alle hinder og sener skæres væk. Vi bruger ofte denne opskrift til gæstemad. Der skal bruges:

300 g hakket vildtkød

300 g hakket skinkekød

1 revet løg

1 dl havregryn

2 dl bouillon (fra terning)

1 dl fløde

2 æg

Ca. 1,5 tsk. Salt

friskmalet peber

½ tsk. knust enebær

1 tsk. friske timianblade

Olie/smørblanding til stegning

Først blandes havregryn med bouillon, som hviler i 20 minutter, før de øvrige ingredienser røres i. Farsen skal være fast, hvorefter den formes til frikadeller, der steges i smør/olie på panden, til de er smukt gyldne. Det er altid en god idé at prøvestege en frikadelle eller to for at sikre sig, at frikadellerne bliver faste nok. Hvis de er for løse, blandes lidt hvedemel i. Man kan spise dem med en fast kartoffel til og med en pande- eller flødesauce. Det smager godt med tyttebær og lidt surt til.

Har du et godt tip, en lækker opskrift eller et godt råd?? Send mig en mail – se ovenfor!! TAK!