Køkkenskriveren i februar 2007

KØKKENSKRIVEREN ......... om mad og mere godt

Redaktør: Liselotte Thøgersen

E-mail: liselottethogersen@yahoo.com

Blog med tidligere opskrifter: http://kokkenskriveren.blogspot.com

”Du Perikles – Kan du sige mig – hvornår smager en Tuborg bedst?” Og Perikles svarer som bekendt: ”Hvergang”. Ja, sådan står der faktisk på den famøse plakat, som hænger i min kælder! Glæden ved et glas velskænket øl er noget vi danskere jo i høj grad deler med belgierne. I firserne og halvfemserne faldt forbruget af øl betydeligt, i hvert fald i Danmark. Vi gik over til vin – det var li’som finere! Men i de sidste år har det gode bryg fået en sand renaissance. I Danmark skyder det ene nye bryggeri op efter det andet, og mange nye ølsorter ser dagens lys. At servere en ”øl-middag” med diverse øl i stedet for diverse vine er blevet in og hot! I Belgien fandtes der omkring år 1900 ikke mindre end 3.500 bryggerier; idag findes der lidt over hundrede, som brygger omkring 700 forskellige ølsorter, så der er da stadig noget at tage af. Belgierne har, synes jeg, en herlig ølkultur! På en hvilken som helst eftermiddag, på et hvilket som helst listigt sted her i Belgien kan man møde og se folk, mænd såvel som kvinder, nyde deres favorit øl, selvfølgelig serveret i det glas som hører øllen til. SKÅL!

Men i Belgien er øl også en særdeles vigtig ingrediens i madlavningen. Jeg ejer en kogebog ”Cuisine légère à toutes les Bières” skrevet af den belgiske kok og ølkender Michel David. Den indeholder ikke mindre end 400 opskrifter fra cocktails og supper, over salater, kød- og fiskeretter til desserter. Hør f.eks. her: Potage à la bière, faisan à la gueuze, huitres au sabayon de Hoegarden eller sorbet à la Kriek! Hva, sir’ I så??

Her får I en af de helt klassiske øl-retter – herlig og kraftig vintermad – nemlig

Les carbonnades flamandes – til 4 personer

1 kg oksekød til ”carbonnades” (slagteren kender alt til det)

3 pænt store løg

50 g smør

1 tyk skive landbrød (uden kerner)

Dijon-sennep

2-3 stilke frisk timian

1 laurbærblad

¼ liter øl (mørk – f.eks 1,5 % Piedboeuf) + ¼ l vand

Sukker

Salt og pebber

Skær kødet i stykker på 80-100 g eller få slagteren til det. Skær løgene i halve og derefter i tynde skiver. Smelt og brun smørret i en stegegryde og steg løgene indtil de er let gyldne. Tilsæt kødstykkerne og brun dem med løgene. Krydr med salt og pebber. Smør landbrødet med et godt lag sennep og læg det oven på kødet (det jævner saucen). Hæld øl og vand på og kom timiankvistene og laurbærblad i. Kog op, kom låg på gryden, og lad herlighederne koge ved meget svag varme i ca. 2 timer. Rør af og til og tilsæt mere øl om nødvendigt. Lige før servering tilsættes 2 stykker sukker. Serveres godt varm med kogte kartofler eller f.eks. med disse gode og sunde ”pommes frites”:

Sunde pommes frites

1 kg bagekartofler

2 spsk olivenolie

salt og pebber

Vask kartoflerne grundigt og skær dem i store både 3-4 cm lange og 1-2 centimeter tykke. Kom bådene op i en skål, hæld olivenolien over, drys med salt og pebber, rør rundt så bådene er smurt ind i olivenolien og krydderierne. Hæld dem op i et ildfast fad eller i bradepanden dækket med bagepapir. De skal ligge i eet lag. Sættes i en forvarmet ovn 180 grader i ca. 30 minutter. Lad dem ikke blive for mørke og stik i dem for at sikre, at de er helt gennembagte. Samme metode kan bruges med andre rodfrugter – en blanding af forskellige er ikke nogen dårlig ide til karbonaderne. Læg eventuelt et par timiankviste og/eller en kvist rosmarin ovenpå. Det giver en herlig aroma. Til eller efterfølgende (på fransk maner) en skål blandet grøn salat med en god vinaigrette, et voilà et herligt belgisk måltid!

...... og så lige lidt om jordskokker!

Eller topinambours som de så malerisk hedder på fransk. Jeg har haft svært ved at finde dem i Belgien, men på det seneste er de begyndt at dukke op på markeder og i Delhaize blandt bio-grøntsagerne. I Larousse Gastronomique kan man læse, at det var den berømte franske apoteker Parmentier, som fik overbevist folk om, at jordskokker (og kartofler) er glimrende menneskeføde. De er rige på fosfor og kalium og lidet kalorieholdige. De fås hele vinteren og foråret og tilberedes stort set som kartofler. De kan være lidt besværlige at skrælle, fordi de er så knoldede, men de smager herligt som mos (bland dem med kartofler), i supper, bagt i ovn (som kartoflerne ovenfor) eller friterede for den sags skyld.

...... og så til allersidst

kig på denne website www.ale.dk – det er Ølentusiasterne!

erstat en del af vandet i rugbrødet med en mørk øl, f.eks. Leffe!

Har du nogle gode og sjove øl-opskrifter – så mail dem til mig!!