KØKKENSKRIVEREN nov. 2013 - Supplement

CARBONADES FLAMANDES eller på dansk FLAMSKE KARBONADER – en forklaring

********************************************************************

De små epistler, som Køkkenskriveren bedriver, er faktisk først og fremmest skrevet til læsere af Den Danske Klub’s blad i Belgien. Så når jeg skriver, at man bare skal sige ”carbonades” til slagteren her i landet, så ved han 100% sikkert, hvad det drejer sig om. Beder man om kød til karbonader i Danmark, er det jo noget ganske andet, nemlig de gode gammeldags panerede kalve-hakkebøffer, men det er altså ikke det man skal bruge.

Man skal bede om: Okseklump, bov eller tykkam udskåret i stykker på 80-100 gram. Slagteren vil sikkert gerne gøre det, ellers er det jo nemt at gøre selv. Det er meget magert kød, og det vigtige er selvfølgelig, at kødet skal kunne tåle at simre i et par timer.

Hvilken øl? En mørk øl kan anbefales, og det behøver ikke være belgisk øl – en dansk kan gøre det.

ER RETTEN NU OGSÅ HELT BELGISK?

Nej, faktisk ikke. Den er også fransk nemlig fra den franske region La Flandre, som geografisk hænger sammen med belgisk Flandern, altså en grænseoverskridende egn ude vest på.

Den store Larousse Gastronomique har denne beskrivelse: Flamsk specialitet med oksekød, løg og øl. Ordet carbonades kommer fra italiensk carbonata, som egentlig betyder ”grillet på kul”.

SÅ BLEV VI SÅ KLOGE! I hvert fald er det en skøn ret, og så kan den tilberedes i god tid. 

Gryderetter bliver altid bedre af at stå fra den ene dag til den næste. Man kan også fryse den ned. Det gør jeg op til jul, for vi har nemlig tradition for at få retten Lillejuleaften. Og desserten er den klassisk fransk-belgiske ”Bûche de Noël” (juletræstamme) enten som kage eller is – vi foretrækker den af is, og den leveres af vor dejlige lokale bager/konditor Demaret! Juleaften er på dansk maner – sådan deler man sol og vind lige.

BON APPETIT! Og 1000 tak for den store interesse for mine opskrifter!

KNUS FRA KØKKENSKRIVEREN

liselottethogersen@gmail.com 

KØKKENSKRIVEREN november 2013

KØKKENSKRIVEREN ......... ISÆR OM MAD

Redaktør: Liselotte Thøgersen

E-mail: liselottethogersen@gamil.com

Blog med nogle tidligere opskrifter:

http://kokkenskriveren.blogspot.com

Er man ny i Belgien (og det er der måske nogle læsere, der er) vil man hurtigt opdage, at Belgien er meget mere end EU, Manneken Pis, øl og pommes fritter! Belgien er et land, som gemmer på mange spændende oplevelser og ikke mindst overraskelser. Bruxelles er en by som summer af liv, og det især fordi så mange nationaliteter har slået sig ned her for en kortere eller længere periode. Det kan man også aflæse på de mange livlige markeder (der er garanteret også et eller flere, der hvor du bor) og i de mange gode supermarkeder, som bugner af varer. Er man til god mad og til fødevarer af virkelig god kvalitet, så er Belgien stedet. Det siges, at selv franskmændende må tage til Belgien for at få et virkelig godt måltid. Det er vel en kompliment!

Der findes naturligvis et ægte belgisk køkken, og det er heller ikke at kimse ad. Derfor får I her et par klassiske retter, som jeg er sikker på i vil synes om. Så lad dette være en lille introduktion til Belgiens kulinariske glæder.

Les carbonnades flamandes – 4 personer

1 kg oksekød til ”carbonnades” (slagteren kender alt til det)

3 store løg

50 g smør

1 tyk skive landbrød (uden kerner)

Dijon-sennep

2-3 stilke frisk timian

1 laurbærblad

1 mørk øl – f.eks. Leffe Brune + vand

2 stk sukker

Salt og peber

Skær kødet i stykker på 80-100 g eller få slagteren til det. Skær løgene i skiver. Smelt og brun smøret i en stor stegegryde, og steg løgene til de er let gyldne. Tilsæt kødet og brun dem med løgene. Krydr med salt og peber. Smør landbrødet med et godt lag sennep og læg det oven på kødet (det jævner saucen). Hæl øl og vand på, så det lige dækker og kom timiankviste og laurbærblad i. Kog op, kom låg på gryden, og lad herlighederne simre ved svag varme i ca. 2 timer. Rør af og til og tilsæt mere øl eller vand om nødvendigt. Lige før servering tilsættes 2 stykker sukker. Traditionelt serveres gode pommes fritter til, kogte små kartofler eller ovnstegte ditto kan også gøre det. Til eller efterfølgende (på god fransk maner) en skål grøn salat med en god vinaigrette – et voila et herligt belgisk måltid!

* * * * * * *

En anden helt klassisk ret er salaten ”Frisée au lardons”, som kan serveres som forret eller udgøre et let frokostmåltid i sig selv.

Frisée salat med røget flæsk

1 frisée salat

150 g røget flæsk

1 spsk smør

100 g valnødder

2 spsk vineddike

Salt og peber

evt. 75 g roquefort ost

Skyl salaten, tør den godt af og skær den i strimler. Det røgede flæsk skæres i terninger (lardons) som steges gyldne i smørret. Hak valnødderne groft og hæld dem i salaten sammen med flæsketerningerne og væden som følger med. Kog hurtigt panden af med vineddike (gerne rød balsamico) tilsæt salt og peber og hæld det over salaten til sidst. Bland godt og kom osten ovenpå i småbidder. Serveres med et godt brød.

Velbekomme og BON APPETIT!

HUSK at Køkkenskriveren altid ønsker sig ny inspiration! Så har du en opskrift, som du har lyst til at dele med os andre, så mail den til mig, så kommer den med her. På forhånd tak!!