Køkkenskriveren Januar 2008

KØKKENSKRIVEREN .......... om mad med mere

Redaktør: Liselotte Thøgersen

E-mail: liselottethogersen@yahoo.com

Blog med tidligere opskrifter:

http://kokkenskriveren.blogspot.com

”Det er ikke det, du spiser mellem jul og nytår, som sætter sig på sidebenene – nej, det er det du spiser mellem nytår og jul”!! Forhåbentlig har I alle undt jer selv alle julens gastronomiske glæder, søde, sure og salte. Nu skal vi så tilbage til det mere dagligdags, men det behøver det jo ikke blive kedeligere af. Det magre kød, de gode fisk og skaldyr, og ikke mindst grønsagerne kan peppes op og gøres interessante ved flittig brug af krydderier, grønne urter og andre smagstilsætninger, og den kærlige og omsorgsfulde tilberedning gør jo også sit til at forhøje nydelsen. Så I ønskes alle en god og sund appetit i 2008.

Apropos smagstilsætninger så får I her en lille lektion om Balsamico eddike – den berømte fra Modena på Po-sletten i det nordlige Italien.

Balsamico eddiken har lige så stille i de senere år sneget sig ind i de danske køkkener, og den er så sandelig også værd at stifte bekendtskab med. Den på en gang søde og syrlige smag gør den til en ideel ingrediens i meget andet end salatdressingen. Eksempler følger.

Balsamico betyder naturligvis balsamisk, og den blev i tidligere tider også brugt som medicin. Dens oprindelse ligger helt tilbage til slutningen af det 17. århundrede, hvorfra der er skriftlige kilder, som dokumenterer at adelsfamilien Este, som flyttede fra Ferrara til Modena på netop dette tidspunkt, startede en produktion af Balsamico. Modena er byen hvorfra al ægte Balsamico kommer, og ikke bare Este-familien, men også andre adelige familier havde og har produktion. Det er uden tvivl verdens dyreste vineddike, hvis man altså køber den helt ægte, hvis eksklusive navn er Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Den står ikke på supermarkedets hylder! Af denne ægte Balsamico produceres kun ca. 100.000 flasker om året, og der er kun 1 dl i hver. Den kan have lagret i op til 30 år, og med denne tidskrævende proces er det klart at prisen er høj. Lagringen foregår i forskellige ældgamle fade, det første af kanstanje, det andet mindre af kirsebærtræ, det tredje stadig mindre af asketræ og det sidste og mindste af morbærtræ. Denne ædle eddike bruges IKKE i salatdressing, men derimod som condimento = i sauce, som krydderi og smagsgiver i forskellige sammenhænge.

Balsamico produceres af en særlig hvid druesort ”trebbiano”, som netop er karakteristisk for Modena-området. Jeg har vist bildt nogen stykker ind, at balsamico laves på æbler! Sorry, I har ret den helt ægte fremstilles som nævnt af ”trebbiano-druen”, men der er altså alligevel noget om snakken. For år tilbage fremstillede man også eddiken af frugt f.eks. kirsebær eller æbler. Dette holdt man op med, men nu er der atter kommet en produktion igang baseret på frugt, som fremstilles efter præcis de samme principper som drue-eddiken. Så helt fejl tog jeg altså ikke. Den ægte Balsamico er den eneste, som må bære betegnelsen tradizionale, men den store efterspørgsel har naturligt nok sat en industriel produktion igang med betegnelsen Aceto balsamico di Modena. Denne eddike står naturligvis i supermarkederne og i specialforretninger, og er lagret i mindst 5 år, men kan sagtens være ældre, helt op til 20 år. Skal man have et kvalitetsprodukt skal man se på prisen, siger de kloge!

... sådan kan du også bruge Balsamico

• i salatdressing – men en ægte ”tradizionale” ville være en dødsynd i den forbindelse
• steg baconstykker, kog panden af med lidt balsamico, hæld over salat, hæld olivenolie over, salt og pebber, et voila!
• groft revet eller flaget parmesan anbragt i et rødt raddicio-blad med dråber af balsamico – smuk og let ostedessert med et godt stykke brød!
• steg en god bøf, kog panden af med Balsamico, herlig skysauce
• og når jordbærrene kommer, drysses de med sukker, hviler så saften siver ud, og lige inden servering dryppes en anelse Balsamico over – pynt med mynteblade
• ja, selv på vanille-isen kan et par dråber af den balsamiske slags gøre underværker

... tilsidst en rigtig opskrift, hurtig og nem

Kalvelever med Balsamico

8 tynde skiver kalvelever

50 g smør

4 spsk Balsamico-eddike.salt og peber

mel til panering

Vend leverskiverne i mel. Smelt smørret, skru helt op for blusset og steg leveren i ca. 1 ½ minut på hver side i det varme fedtstof. Tages af panden og holdes varm. Kog panden af med eddiken og skrab med en træspatel evt. paneringsrester fra bunden. Der er smag i. Krydr med salt og peber og server straks.

** Jeg hører som sædvanlig gerne fra jer med spørgsmål, gode råd og opskrifter **

Se min e-mail ovenfor!