Køkkenskriveren for maj 2007

KØKKENSKRIVEREN .......... om mad og mere godt

Redaktør: Liselotte Thøgersen

E-mail: liselottethogersen@yahoo.com

Blog med tidligere opskrifter:

http://kokkenskriveren.blogspot.com

Det er blevet forår, nej faktisk er det blevet sommer! Jeg sidder her d. 14. april under parasollen i haven, og her er mindst 25 grader. Næsten for varmt. Haven står i fuldt flor, jeg har følelsen af, at alt – alle busker og træer – springer på een gang. Fantastisk!

Med foråret kommer alle de nye lækre grønsager, og lige nu er det om noget: Asparges-tid! Så denne gang bliver det et par opskrifter på denne herlige grønsag! Allerede i Antikken var den højt værdsat, både hos ægypterne, grækerne og romerne, men faktisk blev den først indført i Frankrig i d. 18. århundrede.

Asparges har sæson fra marts til juni. Det er en staude altså en flerårig plante, og den findes i tre farver: Hvid, violet og grøn. Den dyrkes mange steder, men nogle af de bedste kommer fra Belgien og Frankrig. De forhandles i 3 kategorier: Extra, 1 og 2. De hvide har mindst smag, de grønne mest og den lilla er iflg. Larousse Gastronomique den mest delikate og frugtagtige. Det er en kaloriefattig sag, rig på A og C vitaminer. Den findes også i vild form. De er ganske tynde, bløde og meget grønne, og de fås af og til i supermarkederne her i Belgien. De er nok mest at betragte som et kuriosum – ikke meget smag.

Men asparges er faktisk mere end et delikat nydelsesmiddel. Den kan bruges i medicinens tjeneste, hvad jeg faktisk selv har erfaret som barn. Jeg havde slugt en hårnål!! Min mor troede mig ikke, men tro mig, jeg kan tydeligt huske, da den lille tingest, som normalt holdt mit hår på plads, smuttede mellem fingrene på mig og gled ned gennem halsen. ”Hvor er din hårnål?”, blev jeg spurgt. ”Jeg har spist den!”, svarede jeg. Og ganske rigtigt, røntgenbilledet afslørede den. Så jeg fik ordineret asparges morgen, middag og aften samt, ja hold jer fast, havregrød med vat! Og til sidst kom nålen nok så nydelig ud, uden at have gjort skade på mine indre organer. Asparges har nemlig evnen til at lægge sig som en kokon om slugte genstande f.eks. et fiskeben eller som i dette tilfælde en hårnål. Havregrød har jeg ikke rørt siden, og asparges blev jeg først fristet af mange år senere. Det var i Génève i maj, hvor alle byens restauranter bød på friske asparges, og det måtte jeg så prøve. Siden har jeg elsket dem!

Asparges er glimrende som forret. Beregn 200-300 g pr. person, men de er også fantastiske som tilbehør til f.eks. kogt fisk eller for den sags skyld en bøf. Hvide og violette asparges skal skrælles, de grønne behøver ikke at blive skrællet. Vær forsigtig, det er sarte sager. Læg en asparges på et brædt og skræl fra hovedet og ned. Brug en kartoffelskræller eller endnu bedre en asparges-skræller. Bræk det nederste stykke af, lige der hvor det knækker rigtig. De skal se smukke ud!

Asparges koges eller dampes, og de grønne kan til og med også steges på grill-pande med en smule olivenolie (10-15 minutter). Kogetiden er vanskelig at fastsætte. Det afhænger helt af deres tykkelse. Tykke hvide asparges koges mellem 20-30 minutter. De grønne tyndere af slagsen koger jeg et sted mellem 10 og 15 minutter. De skal stadig have bid og ikke være slaskede. Prøv dig frem.

Der er mange klassiske opskrifter på asparges i enhver god kogebog, men her er det vel på sin plads at starte med en rigtig belgisk for derefter at følge op med min egen yndlingsopskrift:

Asperges à la flamande

200-300 g hvide eller grønne asparges pr. person

1 hårdkogt æg pr. person

smeltet smør (så lidt eller meget som du lyster)

citronsaft

masser af persille

salt og peber

Aspargeserne koges i let saltet vand. Smelt smørret og hak æggene og persillen. Bland det hele og smag til med citronsaft, salt og peber.

Lad aspargeserne svale og dryppe af i et rent klæde. Server grønsagerne overhældt med saucen på et fad eller portionsanrettet. Giv et godt brød til, det er godt til at suge det lækre smør op med.

Iøvrigt kan denne tilberedning også bruges med kogt julesalat!

********

Liselottes favorit asparges

200-300 g grønne asparges pr. person

4-5 spsk olivenolie

4-5 spsk reven parmesanost

2 tynde skiver pancetta pr. person *

peber

Kog aspargeserne akkurat møre – jeg skyder på et sted mellem 7 og 10 minutter. De drypper af i et klæde og lægges på et smukt ildfast fad. Hæld olivenolie over, drys med parmesanosten, mal lidt peber over, og sæt retten i ovnen ved 200 grader til osten er let smeltet. Imedens steges pancetta’en på en tør pande til det er helt sprødt. Bræk det derefter i små stykker og drys dem over retten. Det smager herligt!

* Pancetta er en italiensk bacon-type, sjældent røget, men som regel saltet og lufttørret svinebugflæsk. Det fås i supermarkederne eller hos italienerne på lokale markeder. Det er også velegnet til f.eks. pasta alla carbonara, men det vender jeg tilbage til ved en senere lejlighed.

Måske har du en spændende opskrift med ASPARGES eller noget helt andet!!

Mail den til mig – det er herligt at få nye idéer!! Se adressen ovenfor.

Bon appétit!